Akaisha_Oki
吹水老手
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[轉]陳皮香酥骨
陳皮是柑橘類的果皮，沒指明一定是柑皮，但傳統上，大家都習慣使用未熟的青柑，𠝹出果肉，把柑皮串起來，吊高風乾，其中又以新會柑的柑皮最受歡迎。
從中醫角度看，陳皮有化痰止咳，疏通心臟血管，降血壓等功效。
九製陳皮 工序繁複
至於九製陳皮，屬於涼果，「九製」是形容其製作繁複，不一定有九道工序。柑皮經曬乾後，用水浸泡，清洗及換水多次直至苦味去除，然後煮水，再進行第二次除苦步驟。完成後，放入烤房烘乾，以甘草、山梨酸、食用檸檬酸等材料炮製，令陳皮吸收其味，再度烘乾，實在有夠耗時兼複雜。
「九製陳皮」有別於「陳皮」，前者經多重製煉；後者是把柑皮曬乾，用時再加以浸發，或煲湯或煲紅豆沙，用法完全不同。
陳皮價格可高可低，傳聞在塘西風月的繁華年代，在妓院吃一碗「千年陳皮紅豆沙」，每碗索價五百元。雖說醉翁之意不在酒，但在在說明，放了上等陳皮的紅豆沙，身價百倍，如今聽來，只當笑話。
經典粵菜陳皮香酥骨，靈魂也在於「陳皮」而非「骨」，陳皮選對了，豬腩排便容易解決。用九製陳皮研末作為調味，與排骨同炸，取其甘香。
材料：
腩排1斤
九製陳皮3湯匙
生抽2湯匙
砂糖1/2湯匙
生粉1茶匙
烹調步驟：
(1) 把九製陳皮用刀剁成細末；
(2) 腩排斬件約1吋丁方，加入陳皮末；
(3) 加入生抽、砂糖與1茶匙生粉撈勻後，醃過夜或最少6小時；
(4) 備鍋落油，把油燒滾；
(5) 用適量生粉把醃過的腩排撈勻；
(6) 把腩排逐一落鑊，以中高火炸至金黃微脆。
烹調心得：
腩排夠軟滑 - 指定選購腩排，因肥瘦適中，用來炸或燜，均覺口感軟滑。
關鍵20秒 - 起鑊前，把火力調高20秒，令腩排逼出水分，口感更加香脆。
苴蓿苗伴碟 - 酥炸陳皮骨較為熱氣，以少許苜蓿苗或菜絲伴碟。
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